提起肉料理，豬肉雞肉牛肉各有千秋。

有人喜歡豬肉肥嫩軟爛，有人沉迷雞肉多汁爽口，

牛肉，從三分到七分，從咖哩到漢堡，從家裡到餐廳，

樣式多變，口感豐富，讓無數饕客與肉料理職人一生鍾情，

中式美式日式義式，各地都少不了牛肉的特色烹調手法！

 

【吃肉前要先了解肉】

 

日本牛肉

☞Mardi Gras使用的日本產牛肉高達八種，在這裡可以享受到最具地方特色的黑毛和牛，不同地域所飼育出來的牛肉質也各不相同，東北冬季寒冷，牛肉外側容易形成脂肪，紋理相對較厚；關西地區水質佳，牛肉紋理及入口即化的表現頗為亮眼；九州牛紋理質地爽口，油脂輕盈；石垣島讓牛適度運動，藉此打造軟嫩且輕盈的口感。

 

海外牛肉

☞舉凡歐洲各國、美國、南美、澳洲、中亞地區等牛肉皆屬此範圍，主廚將挑選部分介紹，讓你在選購牛肉上有基礎的了解與認知。

 

牛肉部位

☞菲力、紐約客、肋眼、肩胛里肌、牛臀蓋、牛胸腩

 

 

【頂級職人必學技法】

 

煎烤牛肉

煎烤是最基本的牛肉處理方式，要注意肉在高溫中逐漸產生變化的細節，透過色澤和油脂爆裂的音色來判斷熟成多少，本章節將告訴你三種常用煎烤模式，相當實用速成。

☞以平底鍋煎牛排

☞以炭火燒烤

☞以烤箱烘烤

 

滷牛肉

與煎烤不同，滷牛肉重在入味，抹鹽，加入少量蔬菜、香草和酒來打底，讓香醇清甜的滋味鎖入柔軟的肉中，一口咬下，口感十足，口齒留香。

☞紅酒燉牛頰

☞油封肋眼

 

炸牛肉

裹上麵衣，外酥內嫩，肉汁包裹在內，圍繞住整塊牛肉，咬下的同時感受到兩種截然不同的口感衝擊，必然讓人為之驚艷！

☞炸牛排

☞米蘭風味炸仔牛排

 

湯類、燉滷

說到湯類和燉滷，首先聯想到的就是功夫菜，需要耐心且耗費時間大，每一份放入的材料都能在呈上桌後反應於味蕾，用牛尾、牛筋、仔牛骨萃取出鮮味的小牛高湯搭配牛絞肉和蔬菜打造的澄澈湯底，凝結了法國料理精華，口味奢侈。白醬燉小牛肉結合了奶油與乳香風味，並添加蛋黃增加醬汁稠度，在各方面表現都令人讚賞，是一道極好的推薦菜單。

☞清燉肉湯

☞火上鍋

☞洋蔥回鍋肉

☞羅宋湯

☞白醬燉小牛肉

☞牛肉咖哩

☞香料咖哩

☞牛肉燴飯

☞中亞拉麵

☞拉麵

☞鹹醃牛肉

 

薄切肉、邊緣肉料理

邊緣肉聽上去就不討喜也令人感到頭痛，如果捨去又過於浪費食材，薄切肉更是法式料理中不會出現的菜色，如何將這兩種食材個別搭配蔬菜或做肉串，在放進嘴裡的同時，肉香滿溢，舌尖品嘗到蔬菜的甘甜，沖淡了油膩感，作為小菜和零嘴都相當適合。

☞肉店的員工伙食

☞迷迭香葡式肉串

☞牛肉卡蕾特佐波爾多醬

☞烤牛肉串

☞酸奶牛肉

☞義式肉排

☞西班牙牛肉蛋餅

☞法士達

☞網油包燒邊緣肉

☞牛肉乾

☞牛肉蘑菇派

 

絞肉料理

絞肉最常見於美式快餐，漢堡和義大利麵等，不同於整塊牛肉的完整感，絞肉咬起來不費力，也更加注重調味過程，肉排需要成形，添加醃醬和威士忌能提味，乃一道料理中的靈魂所在。

☞漢堡

☞肉丸義大利麵

☞炸肉餅

☞蘇格蘭蛋

☞千層麵

☞義大利餃

 

副產品料理

這裡主要會介紹以內橫膈膜、仔牛胸腺、牛尾、牛舌、牛心等相對容易運用，製作上較簡單的料理。

☞內橫膈膜肉排佐紅蔥頭醬

☞熱煎仔牛胸腺雪莉酒醋風味

☞番茄燉牛尾

☞燉牛舌

☞酥脆牛肚排

☞煙燻牛心

 

 

【不只風味好，更要講究特色】

 

講究的肉料理不可或缺的是與之相應的醬汁，無論是帶香草的伯那西或者留有澀味酸味，濃縮了紅酒精華的紅酒醬，以及適合用在漢堡排上的日式醬油風味醬等等，讓你的肉料理畫龍點睛，一吃就難忘！

☞伯那西醬

☞紅酒醬

☞馬德拉醬

☞波特醬

☞柳橙醬

☞醬油風味醬

☞風味鹽

☞克里奧香料鹽

☞橙香風味鹽

☞莎莎醬

☞鮮蔬莎莎醬（番茄、洋蔥、青椒）

☞阿根廷青醬

☞奇異果綠莎莎醬